Our blog

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μας ξεναγεί στη δική του Κρήτη και μας μαγειρεύει ..

By piato in 

Ευπατρίδης της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης κι επιδραστικός ανανεωτής της εξίσου, ο διακεκριμένος σεφ που υπερασπίστηκε τη δύναμη της ελληνικής γεύσης στα ’90s και τα ’00s μας υποδέχτηκε στο Λασίθι και μας ξενάγησε στις μυρωδιές και τις ομορφιές της ιδιαίτερης μαγειρικής πατρίδας του…μεταξυ άλλων δηλώνει…:

Αν είχα να ξεναγήσω έναν δικό μου άνθρωπο, για φαγητό θα τον πήγαινα στα πολλά ταβερνάκια της Κρήτης, οπως το «Πιάτο» (2841023173) για παραδοσιακές συνταγές ιδωμένες αλλιώς, εδώ στον Άγιο Νικόλαο.

Δείτε ολόκληρο το άρθρο εδώ!
www.athinorama.gr

«Πιάτο», Άγιος Νικόλαος Κρήτης: Με… Μακρά(κη) παράδοση στη γεύση

By piato in 
Πήγαμε, είδαμε, δοκιμάσαμε και γράφουμε για το κορυφαίο εστιατόριο στον Άγιο Νικόλαο και ένα από τα καλύτερα σε όλη την Κρήτη
«Η Κρήτη δεν θέλει νοικοκυραίους. Θέλει κουζουλούς. Αυτοί οι κουζουλοί την κάνουν αθάνατη» έλεγε ο μεγάλος μας συγγραφέας, Νίκος Καζαντζάκης. Το σκεφτόμουν αυτό, πριν από περίπου ένα μήνα, όταν επαγγελματικές υποχρεώσεις μου έδωσαν την ευκαιρία να επισκεφτώ αυτό το ευλογημένο νησί με τις τόσες ιδιαιτερότητες. Αναρωτιόμουν αν στο διάβα μου θα συναντούσα… νοικοκυραίους ή κουζουλούς. Κι έπειτα, γύριζα ξανά στον Καζαντζάκη και στα λόγια του πιο ξακουστού του «ήρωα», του Ζορμπά: «Αφεντικό, σε συμπαθώ πάρα πολύ. Έχεις τα πάντα, εκτός από λίγη τρέλα και όλοι οι άνθρωποι χρειάζονται λίγη τρέλα… Αλλιώς δεν μπορεί να σπάσει το σκοινί και να ελευθερωθεί».

Τελικά, ο Καζαντζάκης είχε δίκιο. Αλλά κατά το ήμισυ. Γιατί στην Κρήτη συνάντησα ανθρώπους νοικοκυραίους, με βλέμμα καθάριο σαν τα νερά της. Την όποια… κουζουλάδα τους, δε, την έκαναν δημιουργία. Να, για παράδειγμα, ο Γιώργος ο Μακράκης. Την φαντασία του, την «τρέλα» αυτή που έλεγε ο Ζορμπάς, την βάζει στην κουζίνα του. Και από τα… καζάνια της, βγαίνουν γεύσεις, μυρωδιές και χρώματα, που είναι ικανά να σου «κλέψουν» το μυαλό και να ευφράνουν την καρδιά σου. Γιατί, τι είναι το φαγητό, αν όχι ένας τρόπος να «γεμίσεις» όχι τόσο το στομάχι σου, όσο την ψυχή σου;
Ποιος είναι, όμως, ο Γιώργος Μακράκης; Στον Άγιο Νικόλαο η ερώτηση αυτή θα ήταν περιττή… Όλοι τον ξέρουν. Είναι ο άνθρωπος που «τρέχει» -κυριολεκτικά και μεταφορικά- το πιο ωραίο μαγαζί στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης -και όχι μόνο: το «Πιάτο». Με κουζίνα που… φυσάει, γεύσεις φίνες κι εκλεπτυσμένες, ευφάνταστους πειραματισμούς, «ζεστό» περιβάλλον και υπέροχο σέρβις από παιδιά με χαμόγελο και ευγένεια ουδόλως προσποιητή. Ο ίδιος συνεχίζει μια οικογενειακή παράδοση 39 ετών και μπορεί να σου μιλάει ώρες ατέλειωτες για το «όραμά» του, χωρίς να σε κουράζει λεπτό. Για τα προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς. Για τα κρασιά αποκλειστικά από ελληνικούς αμπελώνες. Για τα αποστάγματα που κερνάει τους θαμώνες του εστιατορίου με την πιο δημιουργική κουζίνα στο νησί. Για τον νέο σεφ, τον πρώτο που δεν φέρει το επώνυμο «Μακράκης», αλλά τιμά την παράδοση της οικογένειας στο ποιοτικό φαγητό, σαν να ήταν… αίμα της.
Στην πραγματικότητα, ωστόσο, ο Γιώργος δεν χρειάζεται να πει πολλά. «Μιλάνε» τα πιάτα του μαγαζιού, οι γεύσεις του. Ξεκινήσαμε με μια δροσερή σαλάτα «Μπέρδεμα» (φύλλα σαλάτας, μαριναρισμένο πορτοκάλι, αποξηραμένα σύκα, καραμελωμένα αμύγδαλα και βινεγκρέτ πορτοκάλι) και ακολούθησαν τα ορεκτικά: η φάβα Φενεού -με ζωμό από αγριομάραθο, καπνιστή ρέγγα, κουκουνάρι, κρίταμο και καραμελωμένο κρεμμύδι- ήταν η καλύτερη που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου -και το λέω δίχως φόβο και πάθος. Τόσο «βελούδινη» και ταυτοχρόνως πικάντικη και «γλυκιά» φάβα, δεν έχω βρει πουθενά αλλού.
Οι τραγανές κροκέτες μαύρου μπακαλιάρου, συνοδεία σπιτικής μαγιονέζας με κρόκο Κοζάνης και μοσχολέμονο «έδεναν» αρμονικά και προετοίμαζαν τον ουρανίσκο για τα επόμενα, ενώ τα σουτζουκάκια κοτόπουλου με μους από γαλένι, σάλτσα πιπεριάς και φρέσκα μυρωδικά ήταν μεν «αφρός», αλλά ήθελαν ίσως μια πιο «πικάντικη» νότα ή μια «πρέζα αλάτι» παραπάνω.



Από τα κυρίως, δοκιμάσαμε τον κόκορα παστιτσάδα: ήρθε «κρυμμένος» σε μια… φωλιά από τραγανό φύλλο κανέλας, με αρωματικό ελαιόλαδο και πουρέ μελιτζάνας, σε έναν ευφάνταστο συνδυασμό, που… απογείωσε όλες τις αισθήσεις μας και κατέταξε αυτομάτως το πιάτο σε ένα από τα κορυφαία που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.

Η συνέχεια ήταν εξίσου ιδανική, με τη σιγομαγειρεμένη (για 16 ώρες, παρακαλώ) χοιρινή πανσέτα με κρέμα γλυκοπατάτας και γλάσο από χαρούπι και σόγια να αποτελεί τον ορισμό αυτού που συνηθίζουμε να λέμε… «λουκούμι».

Το απολαυστικό αυτό «ταξίδι» γεύσης θα έκλεινε με την τριλογία σοκολάτας με χαρούπι: μπισκότο από χαρουπάλευρο, μους σοκολάτας με χαρουπόμελο και τουίλ καραμέλας. Και λέμε «θα», γιατί ο Γιώργος είχε άλλα σχέδια. Λίγο πριν τον αποχαιρετήσουμε, μας κέρασε ένα ποτήρι απόσταγμα οίνου «Παλαιώθεν». Πιστέψτε με, εάν ποτέ επισκεφθείτε τον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης και το «Πιάτο», ζητήστε μετά το γεύμα ή το δείπνο σας να κλείσετε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο. Θα με θυμηθείτε… 

Info
Πιάτο – Σπιτική δημιουργική κουζίνα
Μίνωος 5, Παραλία Αμμούδι, Άγιος Νικόλαος, Κρήτη
Τηλέφωνο κρατήσεων: 0030 2841023173 και 0030 6972080682
e-mail: info@piato.gr
Ώρες λειτουργίας εστιατορίου:
Δευτέρα-Κυριακή 12:00-00:00

Ένας μάγειρας και το αγαπημένο του εστιατόριο

By piato in 
ΣΒΕΝ ΕΛΒΕΡΦΕΛΝΤK


ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟΣ ΜΕ ΤΡΙΑ ΑΣΤΕΡΙΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ AQUA, ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ WOLFSBURG, ΓΕΡΜΑΝΙΑ

«Βλέπω τον εαυτό μου ως ένα δημιουργικό τεχνίτη πλήρους απασχόλησης. Έτσι πρέπει να είμαι, ειδάλλως όλα θα παραμένουν απλώς στη μετριότητα», λέει ο βραβευμένος μάγειρας, Σβεν Έλβερφελντ. Ξεκίνησε την καριέρα του ως ζαχαροπλάστης στο Έσσεν και στο μεταξύ εργαζόταν ως μάγειρας ήδη στο Ντουμπάι και στο Κιότο. Αγαπημένος του ενδιάμεσος σταθμός: το «Ξενοδοχείο Minos Beach» στην Κρήτη. Στο ελληνικό νησί βρίσκεται και το αγαπημένο του εστιατόριο. Και αυτό δεν έχει να κάνει με την υψηλή μαγειρική. Έχει να κάνει με την άψογη τέχνη.

Εστιατόριο «Πιάτο», Άγιος Νικόλαος Κρήτης. «Αυτό το κατάστημα βρίσκεται ακριβώς επάνω στη θάλασσα. Για μένα είναι ένας από τους ομορφότερους τόπους στην Κρήτη. Από τα μέσα της δεκαετίας του ʼ90 πηγαίνω τακτικά εκεί, ακόμη και με την οικογένειά μου. Λατρεύω τη γαστρονομία των αισθήσεων – κυρίως την πρωτοτυπία της κουζίνας, όπως αυτή σερβίρεται στο εστιατόριο «Πιάτο». Τόσο θερμά και απέριττα. Χταπόδι, σουπιές ή το καλαμάρι με τα δέκα πλοκάμια; Η φαντασία διεγείρεται. Ψητό ή τηγανητό; Αυτό το αφήνω εξ’ ολοκλήρου στην Άννα, τη μαγείρισσα. Μου αρέσει ο τρόπος με τον οποίο «πειράζει» και εμπλουτίζει τις παραδοσιακές σπεσιαλιτέ. Έχει πολύ καλή αίσθηση του γαστρονομικού πλούτου της γης της Κρήτης, των βοτάνων και των αρωμάτων. Τα βράδια με φίλους στο παραλιακό αυτό εστιατόριο είναι αξέχαστα. Ιδιαίτερα νόστιμες είναι οι γαρίδες σαγανάκι με σάλτσα ντομάτας, η φέτα και το λευκό ψωμί για να βουτάμε στη σάλτσα. Και όταν ζητάς το λογαριασμό, συχνά σου λένε: «Καλά, αργότερα. Έλα καλύτερα να πιούμε ακόμη ένα ουζάκι». Ακόμη ένα χαρακτηριστικό της Κρήτης. Η άποψή μου: Πέντε αστέρια για τη φιλοξενία!»